Ácidos em Alimentos:
Tipos, Aplicações e Importância na Indústria Alimentícia
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Os ácidos em alimentos ou também chamados como acidulantes são aditivos alimentares utilizados para conferir sabor ácido aos alimentos, além de poderem aumentar a acidez e diminuir o pH dos mesmos.
Os ácidos orgânicos são os mais utilizados na indústria alimentícia como acidulantes, mas os ácidos inorgânicos, como o ácido fosfórico, também podem ser utilizados em algumas aplicações. As normas da ANVISA estabelecem limites seguros para o uso de acidulantes em alimentos..
ÁCIDOS EM ALIMENTOS - ACIDULANTES
Na indústria alimentícia, os acidulantes possuem diversas funções, incluindo atuar como aromatizantes, reguladores de pH, agentes tamponantes e agentes de fermentação, entre outros.
Na indústria alimentícia, os acidulantes possuem diversas funções, incluindo atuar como aromatizantes, reguladores de pH, agentes tamponantes e agentes de fermentação, entre outros. Uma das principais funções dos acidulantes é a aromatização, na qual cada um deles apresenta intensidade e duração de sabor ácido diferentes, com características próprias. O momento em que o sabor ácido é percebido, a sua intensidade e a sua duração são fatores que influenciam no sabor dos produtos. Em geral, ácidos fracos apresentam um sabor ácido mais forte, pois existem primeiramente no estado não dissociado em pH equivalente. É a molécula não dissociada que é principalmente responsável pelo sabor. Existem diversas variações e alternativas, como balas com sabor de limão e refrigerantes que são tradicionalmente muito ácidos, enquanto que produtos com sabor de laranja ou cereja possuem um sabor menos ácido. Sabores como morango, melancia e frutas tropicais geralmente requerem uma quantidade menor de acidez.
Os acidulantes possuem diferentes funções na indústria de alimentos
Cada acidulante tem suas próprias características de sabor, como intensidade e duração do sabor ácido, o que os torna adequados para determinados sabores e não para outros. Por exemplo, o ácido fosfórico é utilizado em bebidas à base de cola, mas não em bebidas com sabor de frutas, enquanto o ácido tartárico tem uso limitado em produtos com sabor de uva.
Os ácidos também podem ser usados para disfarçar aromas indesejados, como é o caso do ácido cítrico e málico e dos sais de citrato para disfarçar o gosto da sacarina.
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Os perfis sensoriais dos ácidos cítrico, tartárico, málico e láctico diferem, sendo que o ácido cítrico é bastante pronunciado, imediato e com pouca persistência, enquanto o ácido málico é forte e duradouro. O ácido láctico tem um sabor suave e sutil, enquanto o ácido fosfórico fica entre a acidez da fruta e a suavidade do ácido láctico. O ácido acético é conhecido pelo sabor de vinagre.
Além disso, os acidulantes são usados como reguladores de pH para manter a estabilidade do aroma e flora microbiana dos alimentos.
Controlar o pH também pode aumentar a eficácia de preservativos e antioxidantes. O pH de um alimento não deve ser inferior a 2,6, para evitar que seja considerado muito azedo. Os ácidos fosfórico, tartárico, cítrico, málico e láctico são eficazes em baixar o pH, enquanto o ácido acético é o menos eficaz.
Por fim, as sobremesas de gelatina requerem um pH ajustado para 3,5 para garantir a consistência e aroma adequados, sendo que os ácidos adípico ou fumárico são normalmente usados em gelatinas empacotadas para venda no varejo.
Em geleias, é essencial controlar rigorosamente o pH para obter a consistência firme do gel formado pelas pectinas. A fim de manter o pH dentro dos limites críticos, dependendo do tipo de pectina usada, pode-se adicionar sais, como citrato de sódio ou fosfato de sódio. É importante adicionar o ácido o mais tarde possível no processo, pois a adição prematura pode resultar na hidrólise parcial da pectina e, consequentemente, na fragilidade da consistência do produto acabado.
Na preservação de alimentos, o uso de ácidos como agente conservante é eficaz na diminuição do ritmo de crescimento das bactérias. O efeito inibitório no crescimento microbiano é altamente dependente do pH do ácido utilizado. Alguns acidulantes não só reduzem o pH para inibir o crescimento bacteriano, mas também interferem especificamente no metabolismo do crescimento microbiano. Muitos desses acidulantes conservantes são naturalmente encontrados em alimentos, especialmente em produtos fermentados. Em outros alimentos, a adição de um ácido pode criar esse efeito preservativo.
Os ácidos acético e láctico são considerados mais eficientes na inibição do crescimento microbiano do que os ácidos cítrico e tartárico.
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Sim, isso mesmo! Além de atuarem como agentes conservantes, alguns ácidos também podem ser utilizados como sequestrantes de íons metálicos, como é o caso do ácido cítrico.
Essa propriedade é importante na preservação de alimentos que possuem gorduras ou óleos em sua composição, pois esses compostos são suscetíveis à oxidação e, consequentemente, à formação de compostos com odores e sabores desagradáveis. O ácido cítrico ajuda a prevenir essa oxidação, sequestrando os íons metálicos que poderiam acelerar o processo.
ÁCIDOS EM ALIMENTOS
TIPOS E APLICAÇÕES ESPECÍFICAS Os principais ácidos em alimentos e seus derivados utilizados na indústria alimentícia são descritos abaixo, destacando suas características, origem, aplicações e exemplos na indústria. São eles: os ácidos acético, adípico, cítrico, fosfórico, fumárico, láctico, málico, propiônico, sórbico, e tartárico.
Ácido Acético:
Características: líquido incolor, odor pungente, solúvel em água e álcool. Origem: obtido a partir da fermentação do álcool etílico. Aplicações: utilizado como conservante, acidulante e regulador de pH em alimentos, bebidas e condimentos. Também é usado na produção de vinagre e como ingrediente em produtos de limpeza. Exemplos na indústria: conservas, molhos, ketchup, maionese, enlatados, vinagre.
Ácido Láctico:
Características: líquido incolor, solúvel em água e álcool, sabor ácido. Origem: obtido a partir da fermentação de carboidratos. Aplicações: utilizado como acidulante, regulador de pH, agente de cura e saborizante em alimentos e bebidas. Exemplos na indústria: Salmouras, molhos, maioneses, ketchup, refrescos e refrigerantes.
Ácido Fumárico:
Características: cristais brancos, solúveis em água e álcool, sabor ácido. Origem: obtido a partir da oxidação do ácido maleico. Aplicações: utilizado como acidulante, estabilizante e saborizante em alimentos e bebidas. Exemplos na indústria: bebidas, gomas de mascar, geleias, sorvetes, molhos, produtos de panificação.
Ácido Cítrico:
Características: cristais brancos, solúveis em água e álcool, sabor ácido e refrescante. Origem: obtido a partir da fermentação de açúcares ou da hidrólise de citratos. Aplicações: utilizado como acidulante, conservante, saborizante e antioxidante em alimentos, bebidas e produtos farmacêuticos. Também é utilizado como regulador de pH e ingrediente em produtos de limpeza. Exemplos na indústria: refrigerantes, sucos, bebidas isotônicas, produtos de panificação, produtos lácteos, geleias.
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